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Ingeniero en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, pero que se dedica a un montón de cosas, como escribir en sus ratos libres. Gusta de política, economía, fútbol, música, entre otros. Hobby principal: investigación histórica, principalmente a la Guerra con Chile, aunque también investiga sobre el desarrollo de las empresas peruanas en la actualidad. Es coautor del libro "La Última Resistencia. La batalla en el Morro Solar de Chorrillos el 13 de enero de 1881". Si desean adquirirlo, escribir al e-mail elinaresm@hotmail.com

martes, 17 de febrero de 2015

Las hamburguesas de carne de caballo y soya

Debido a una denuncia en Facebook, ha estado en la polémica la venta de hamburguesas de carne de equino -que puede ser caballo o burro, pero generalmente es caballo- cuando es una práctica común en las empresas de la industria cárnica, no sólo en Perú sino también alrededor del mundo, aunque es una práctica desconocida por la mayoría de la población. Los criadores de caballos si saben de la aplicación de la carne de caballo en la industria, aunque muchos de ellos no consumen estos productos porque aprecian mucho a estos animales.

La carne de caballo es bastante nutritiva: es rica en proteínas y baja en grasa; por esta última razón, tiene poco sabor. Esta carne es de buena calidad siempre y cuando provenga de un camal certificado. La industria cárnica peruana se abastece principalmente de un camal ubicado en Huancayo o la importa de Argentina (sí, la carne de caballo argentina es mejor que la nacional).

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Cuando hemos visto en algún noticiero que en un mercado han decomisado carne de caballo, es probablemente por dos delitos: estafar a la gente vendiendo carne de caballo como si fuera carne de res y porque proviene de origen desconocido (generalmente son caballos robados que luego los matan y lo trozan sin medidas higiénicas).

El problema viene cuando las empresas no advierten en sus ingredientes que mezclan la carne de res con carne de caballo o más aún, utilizan para todo su producto sólo carne de caballo cuando mencionan carne de res en los ingredientes. ¿Por qué las empresas usan carne de caballo? Porque cuesta bastante menos: a veces, la carne de res cuesta cuatro o cinco veces más que la carne de caballo.

En algunos casos, las empresas preparan una hamburguesa mezclando carne de res con carne de caballo y en otros casos, sólo carne de caballo.

¿NOS PUEDEN ESTAR ESTAFANDO LAS EMPRESAS?

Hace dos años estalló el mayor escándalo alimentario en Europa: diversos productos cuya etiqueta decía que eran elaborados con carne de res, en realidad eran elaborados con carne de caballo, y no eran una, sino varias empresas y supermercados, inclusive una marca de Nestlé se vio involucrada.(1) ¿Cómo se dieron cuenta las autoridades europeas? Pues al realizar un examen de ADN, se dieron cuenta que la carne era de equino y no de res.(2) El escándalo europeo también involucró el reemplazo de carne de pollo o de res por carne de cerdo sin que el consumidor se diera cuenta de esto.

Si un escándalo así ocurrió en Europa, ¿por qué no puede suceder algo similar en Perú?

Es difícil para un consumidor darse cuenta si la hamburguesa que consume es de equino o de res por muchas razones: las hamburguesas llevan como ingredientes saborizante de carne de res y grasa de res (sebo), además de algunos especias, con lo que enmascaran bastante bien el sabor y uno no se da cuenta que consume carne de caballo. En el caso del uso de sebo, este es un ingrediente que realmente le da el sabor a la carne.

Realizar un examen de ADN a las hamburguesas para certificar si son preparadas con carne de res es bastante costoso pero un consumidor se puede dar cuenta si la hamburguesa es de carne de caballo o de res: por el precio

Si un kilo de carne de res (churrasco) cuesta en el mercado S/. 18, un kilo de hamburguesa no puede costar S/. 12, por más que como ingredientes usen pan molido, fécula de maíz o soya. Sería rarísimo que cueste más barato una hamburguesa, que se supone es de carne molida, que una carne trozada de venta en el mercado. Lo mismo se puede aplicar en los restaurantes: un plato de lomo saltado no puede costar S/. 12 a menos que no hayan carne de res en su preparación o hayan usado poquísima carne.

Como consumidores podemos demandar a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), o a otras autoridades competentes, una mayor supervisión en la preparación de hamburguesas, porque cuando uno conversa con trabajadores del sector, te cuentan que más de una empresa elabora sus productos con carne de caballo a pesar que en la etiqueta dice sólo carne de res.

Una inspección podría verificar en planta si usan carne de caballo para elaborar hamburguesas, pero como muchos inspectores no saben diferenciar la carne de res de carne de caballo (principalmente porque cuando llegan ya está molida) entonces tendrían que revisar los suministros de carne: se darán con la sorpresa que cuentan con una gran cantidad de proveedores de carne de caballo. Una vez me contaron la anécdota de una empresa que tenía  una producción diaria de seis toneladas de hamburguesas de carne de res pero compraba diariamente 800 kilos de carne de caballo ¿para qué lo usaba si sus productos solo tienen carne de res?

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Tips para identificar carne de caballo

En los mercados muchas veces venden carne de caballo y uno no se da ni cuenta. ¿Cómo identificarla para no caer en el engaño? Por medio de los siguientes puntos:

1.- La carne de caballo es rojo oscuro, mientras la carne de res es rojo brillante

2.- La grasa de la carne de caballo es amarillenta, mientras la grasa de la carne de res es blanca.

3.- Además, la grasa de la carne de caballo empieza a derretirse a 25° C y uno puede apreciarlo en el mercado cuando cuelgan un trozo grande de carne que está goteando o sudando.

¿CUÁNTA SOYA CONSUMIMOS EN UNA HAMBURGUESA?

Algo común en las empresas de alimentos es que no revelan en el etiquetado cual es el porcentaje de carne de res, soya, grasa u otro ingrediente tiene el producto total. Se supone que no hace para que nadie calcule una formulación parecida a la de su producto. En el caso de la preparación de un producto tan simple como la hamburguesa, esto causa otro problema: el uso superlativo de soya.

Cuando se elabora la hamburguesa no sólo se usa sal con carne molida, sino una gran cantidad de ingredientes: grasa, especias, saborizantes, etc., pero uno de los más importantes en la última década es el uso de la soya, que muchos consumidores pasan casi por desapercibido cuando lo leen en el etiquetado.

Muchos bromean respecto a una hamburguesa frita “acartonada”, porque esta habría sido preparada con bastante pan molido, harina o fécula de maíz, pero estos ingredientes son cada vez menos usados en la industria cárnica porque han sido reemplazados por soya.

Muchas formulaciones de hamburguesas mezclan la carne molida y la grasa de res en proporciones que van de 10:1 a casi 1:1, pero la soya hidratada que usan también tiene una proporción similar o superior a la carne molida.

La soya que generalmente se usa en la industria cárnica es el concentrado proteico de soya y el aislado proteico de soya. Estos son productos que tienen una alta capacidad de retención de agua: 10 kilos de estos productos derivados de la soya se hidratan con 40 kilos o más de agua.(3)

Si preparan un lote de hamburguesas con 25 kilos de carne molida (ya sea de res o de caballo) con 15 kilos de grasa de res, tenemos una masa de 40 kilos, pero le agregan 10 kilos de soya y 40 kilos de agua, con lo que tenemos un producto que tiene una masa cárnica de 40 kilos y una masa de soya hidratada de 50 kilos. Es decir, al final consumiríamos una hamburguesa que más que carne, tiene soya, como si hubiera sido preparada en un restaurante vegetariano.

¿Por qué no detectamos la soya? Al igual que en el caso de la carne de caballo, la grasa de res, las especias y el saborizante de carne de res enmascaran su sabor, además que se le agrega colorante para tener el color rojo de la carne de res.

El usar soya en la hamburguesa no es ninguna mala práctica. Es más, si una hamburguesa que tiene como ingrediente soya pasa por un análisis de laboratorio, tendrá más proteínas que una carne normal.

Yo creo que en estos tiempos se debe advertir en el etiquetado cuanto de soya están usando en la formulación, pues ya muchas personas se están cuidando del consumo de soya, tanto porque no quieren consumir productos transgénicos como porque algunos lo relacionan con problemas de salud.(4)

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PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR

No puedo terminar este post sin mencionar a las principales empresas productoras de hamburguesas

Agro Corporación SAC: Empresa de propiedad de Beppi Bernard Bussio, quien va pasando la posta a sus hijos Beppi y Ursula Bernard Valderrama. El gerente general es Carlomagno Silva Rivera.

Su planta está ubicada en Puente Piedra, Lima, dentro del complejo de la planta de explosivos Famesa, también de propiedad de la familia Bernard.

Agro Corporación produce varias marcas, pero la más conocida es Schilcayo. Otras marcas que produce son Churrasquito, La Caserita, Sanguchera y La Tiernita. También produce hamburguesas para terceros, como Metro, Wong y Bells.

San Fernando SA: Empresa de propiedad de los hermanos Alberto, Julio, Máximo y Fernando Ikeda Matsukawa. Tiene como gerente general a Eliot Chahuan Abedrabbo.

Es una empresa que tradicionalmente produce hamburguesas en base a carne de cerdo, pavo y pollo, pero lo pongo en la lista porque utiliza soya, está incursionando en productos con carne de res y por el gran volumen de ventas que tiene.

Su planta está ubicada en Chorrillos, Lima, y sólo produce la marca San Fernando.

Luis Salazar Steiger
Foto: Andina

Sociedad Suizo Peruana de Embutidos SA - Supemsa: Empresa de propiedad de Jorge Gruenberg Schneider, quien nació en Suiza pero vive en Perú desde que tiene un año de edad. Es un notable empresario, que es presidente del directorio del Banco Financiero, Sindicato Energético, Agrocurumuy y director de La Positiva seguros, Química Suiza, SN Power Perú y de la Corporación Financiera de Inversiones, un holding con inversiones en el agro y proyectos energéticos.

El gerente general de Supemsa es Luis Salazar Steiger, actual presidente de la Sociedad Nacional de Industrias.

Su planta está ubicada a las afueras del puerto de Chancay, Huaral. Produce las hamburguesas marca Otto Kunz y La Segoviana.


NOTAS

(1) “Las claves del escándalo de la carne de caballo: qué productos contiene y cómo es el etiquetado”, en 20 Minutos, 26 de febrero del 2013 (ver aquí)

(2) “El escándalo de la carne de caballo se extiende por la cadena alimentaria europea”, en El Mundo de España, 12 de febrero del 2013 (ver aquí)

(3) “La proteína de soya y sus aplicaciones en la industria alimenticia”, en Quiminet.com, el 16 de noviembre del 2005 (ver aquí)

(4) “¿Es peligroso consumir soya?”, en SaludparaHoy.worpress.com, el 28 de marzo del 2014 (ver aquí)